2015年12月15日火曜日

ひまかんブログ: ひまかん Advent Calendar 15日目: 美味しい唐揚げ開発

技術系集団であるひまかんがこれまでに作ってきた作品の紹介や、技術ネタ、ライフハックなど、ノンジャンルな記事を埋めていくアドベントカレンダーです。
ひまかん Advent Calendar 2015

美味しい唐揚げ開発

味付けはオープンソース(co○kpadとか)だろうが
商用のもの(○清の唐揚げ粉)だろうがなんでもいいんですが、
開発(揚げ方)の仕方で食感が結構変わるよって話。


すいません、これが言いたかっただけです。
以下エンジニア感の全くない記事になります。

肉選び

唐揚げに限ったことじゃないですが、好みに合わせて部位を選びましょう。
どうせ油であげるんで、高級な国産鶏じゃなくていいです。
ブラジル産コスパサイコー

1. もも肉
脂が乗っててジューシー

2. 胸肉
アブラ少なめ。加熱し過ぎるとすごいパサパサになるので注意。

3. 肩肉
ももと胸の中間みたいな食感になります。
最近近所のスーパーでよく見かけるんですが、
ラベルに「希少な部位です」って書いてあるくせにいつも大量に安く売ってます。

衣選び

市販の唐揚げ粉などを使う場合は選択の余地はないんですが、
自前でやる場合は結構重要なポイントです。

1. 片栗粉
分量にもよりますが、表面が白い粉がふくような硬いカリッとした衣になります。
竜田揚げ等は衣が100%片栗粉なので、これをイメージしてもらえると。

2. 小麦粉
ふわっと柔らかい衣になります。
フライドチキンやナゲットなどは100%小麦粉ですね。


ちなみに自分はいつも100%片栗粉でやります

肉はしっかり丸めよう

唐揚げの形ってあんまり意識したことある人いないと思いますが、
お店のものって意外と丸まってコロコロしてるものも多いんです。
(必ずしもそうってわけではないですが。。

衣をつけた肉はしっかり丸めて整形してから油に投入しましょう。
肉の断片が合わさることで食感がふわっとジューシーに
さらに、形が整うことで揚げムラを抑えることができます。
大きさを均一にするために、たまに肉をちぎって組み合わせたりしてもいいです。

肉は揚げすぎるな

肉は火がギリギリ通るくらいを目指すのがポイントです。
揚げすぎるとパサパサになってしまいます。
余熱をうまく使って2度揚げすると良いでしょう。

肉の大きさにもよるのではっきりは言えないですがこんな感じで

1回目: 170-180℃くらいで3-4分
余熱タイム: 数分
2回目: 190-200℃くらいでさっと


最後に

揚げ物は数揚げりゃうまくいくようになるので
失敗を恐れずたくさん揚げて下さい。
良い唐揚げライフを!

0 件のコメント:

コメントを投稿